Een kom met deze salade van superfoods barst niet alleen van de smaken en kleuren, maar ook van vezels en gezonde vetten. Laat wel de schil van de groenten zitten en boen ze goed schoon; in die schil zitten de meeste vezels in én het geeft een lekkere bite. Eet je vega? Vervang dan de kip door geitenkaas of walnoten.

2 personen / 35 minuten

Ingrediënten:
400 gram zoete aardappel, in blokjes van 1 cm
2 rauwe rode bieten, in blokjes van 1 cm
150 gram (regenboog)wortel, in halve maantjes van 1 cm
1 middelgrote rode ui, wortel intact en in partjes van 2 cm
2½ el olijfolie
1 blikje kikkererwten van 200 gram, afgespoeld en uitgelekt
¾ tl paprikapoeder
½ tl gemalen komijn
40 gram rucola
1 blikje beluga linzen van 90 gram, afgespoeld en uitgelekt
100 gram gerookte kipfilet, in plakjes
½ avocado, in plakjes (zie de tip!)

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Schep de zoete aardappels, bieten, wortel en ui om in een grote kom met 2 el olijfolie, peper naar smaak en eventueel zout. Verdeel over ¾ van een met bakpapier beklede bakplaat.
2. Schep in dezelfde pan de kikkererwten om met ½ el olijfolie, het paprikapoeder, de komijn en eventueel zout en verdeel dit over de rest van de bakplaat.
3. Schuif de bakplaat in de oven en rooster ca. 25 min. totdat je de groenten gemakkelijk kunt doorprikken.
4. Verdeel de rucola over twee diepe borden en verdeel daarover de ovengroenten, kikkererwten en linzen. Garneer dit met de kip- en avocadoplakjes.

Tip!
Besprenkel de rest van de avocado – bij voorkeur de helft met de pit – met citroensap en wikkel het in met folie. Bewaar afgesloten nog 1 dag in de koelkast. Verwerk het de volgende dag met restjes rucola en gerookte kip tot een luxe sandwich of een frisse appelsalade.